Königliche Kräuterrezepte

Rezepte von den Olitätenmajestäten:

 

 

 

Pesto-Schnecken

Claudia Berner, Ehren-Olitätenmajestät aus Buckow (Brandenburg)
 

Für den Hefeteig: 600g frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl, 350 – 400 ml Wasser,
1 Würfel Bio-Hefe, 1 ½ TL Salz

Für das Pesto: 75g Sonnenblumenkerne bzw. Erdnüsse, 75g gemischte Wild- und Küchenkräuter (hier: Giersch, Brennnessel, Knoblauchrauke, Bärlauch, Ausdauernde Gartenkresse, Oregano, Schnittlauch, Löwenzahnblätter und -blüten), 75g Spinat, 75g Olivenöl, ½ TL Salz, 1 Handvoll Sonnenblumenkerne oder Erdnüsse zum Dekorieren

Zubereitung: Aus dem Dinkelmehl, der Hefe, Wasser und Salz einen Hefeteig kneten und diesen ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.               

In der Zwischenzeit Sonnenblumenkerne bzw. Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen; Kräuter und Spinat verlesen, ggf. waschen und trocken tupfen, Kerne/Nüsse, Kräuter, Blüten und Spinat in eine leistungsstarke Küchenmaschine geben und sehr klein hacken, Olivenöl uns Salz hinzufügen und alles mixen.             

Den Teig zu einer rechteckigen Platte auswalken, mit Pesto bestreichen und von der langen Seite her aufrollen. Rolle vorsichtig mit einem scharfen Messer in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese so auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen, dass man die Schnittseite sieht. Die Schnittseiten mit ein paar Sonnenblumenkernen oder Erdnüssen bestreuen, nochmals gehen lassen, bis der Herd auf 180 ℃ Umluft geheizt ist. Die Bleche auf die zweite und dritte Schiene geben und 16 Minuten backen, evtl. nach 8 Minuten die Schienen wechseln. Pesto-Schnecken auf einem Rost etwas auskühlen lassen, sie schmecken warm und kalt, sind ein toller Party- und Wander-Snack.

Guten Appetit wünscht
Claudia Berner

 

 

Herbstelexier für Vitalität

28. Thüringer Olitätenmajestät, Simone Franz-Lange

 

Zutaten:

½ Liter fruchtiger Rotwein (mild)

1 Liter Portwein

4 EL Rosenblätter (frisch oder getrocknet)

3 EL Melisse (frisch oder getrocknet)

2 EL Zitronenverbene

1 EL Muskatellersalbei

1 EL Ringelblumen

1 EL Koriandersamen (im Mörser angestoßen)

1 Stück Ingwer (ca 1,5cm) in Scheiben geschnitten

4-5 dünne Scheiben Wurzeln vom Engelwurz/ Angelikawurz

3 Kapseln Kardamom (im Mörser angestoßen)

1 Zimtstange

½ Vanilleschote (aufgeschnitten)

1 Messerspitze Muskatnuss

1 TL Angelikasamen

1 TL Angelikablätter

1 Prise Safran

 

So geht’s:

• Kräuter & Gewürze in eine sterile Flasche füllen

• Bis zum Rand mit Rotwein und Portwein füllen

• Bei Zimmertemperatur und nicht in der direkten Sonne 8-17 Tage ausziehen und zu Beginn jeden Tages schütteln

• Nach spätestens nach 17 Tagen abseilen und in saubere Flaschen füllen

• Kühl und trocken lagern

• jeden Tag vor dem Essen ein kleines Stamperl trinken

• Nicht länger als 3-6 Wochen !

 

 

 

Herbst-Brot oder Brötchen mit Angelikawurz/Engelwurz

 

Zutaten:

300 ml Buttermilch

42 g Hefe (1 Würfel)

1 TL braunen Rohrzucker

125 g Quark

200 g Weizenmehl / oder Dinkelmehl fein

200 g Dinkelvollkornmehl

100 g Roggenvollkornmehl

30 g Leinsamen

20 g geröstete Bucheckern

2 TL Kräutersalz mi Angelika

4 TL Angelikastängel am besten vorher kandieren

1 TL Waldengelswurzsamen in Pulver oder fein gemeahlen

1 EL Haferflocken (fein)

1 EL Flohsamen

1 EL ÖL

ein paar Maronen geröstet später hinzufügen

 

Die Hefe und die Gewürze gut vermischen dann nach und nach ca. 75 % Mehl dazugeben und ruhen lassen bis der Teig daoppelt so viel ist. Ca. 1 Stunde.

Das restliche Mehl und die Maronen dazu geben und in die gewünschte Form bringen.

Im Backofen bei 190 Grad das Brot ca. 55 Minuten backen oder die Brötchen je nach größe ca. 15-20 Minuten. Etwas Wasser in den Backofen stellen.

 

 

 

Balsam für die Brust und den Magen

 

Zutaten:

100 ml Engelwurz Ölauszug

2 EL Lanolin

12 g Bienenwachs

8 tr. Äth. Angelika Öl

8 tr.Äth. Beifuss Öl

2 tr. Äth. Fenchel oder Kümmel

 

Den Ölauszug mit dem Lanolin und dem Bienwachs im Wasserbad schmelzen. Leicht abkühlen lassen und dann erst das äth. Öl dazugeben und in Salbendöschen füllen.

 

 

 

 

 

Hustentee-Mischung

27. Thüringer Olitätenkönigin, Sandra Wiedon

Zutaten:

20g Thymian 

20g Spitzwegerich 

20g Königskerzenblüten

10g Schlüsselblumenwurzel

10g Fenchel

 

 

 

 

 

Blütenzauberkuchen

25. Thüringer Olitätenkönigin, Andrea Limp

 

Zutaten:
200 g Butter
3 Eier
5 EL brauner Zucker
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Kastanienmehl
1 Weinsteinbackpulver
2 - 3 EL Milch
Mark einer halben Vanilleschote
1/2 geriebene Tonkabohne
2 handvoll Wildblütenblätter
(z. B. Wiesenstorchschnabel, Ringelblume, Wildrose, Frauenmantel, Veilchen, Rotklee, Feldstiefmütterchen)
250 g Puderzucker
ca. 2 EL Holundersirup

 

Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig rühren, die Eier dazugeben und ebenfalls unterrühren, dann das Mehl und das Backpulver nach und nach dazugeben. Die Milch einrühren bis ein nicht zu fester Teig entsteht, das Mark der Vanilleschote und die geriebene Tonkabohne dazugeben, gut umrühren. Zum Schluss die kleingezupften Blütenblätter unterheben, etwas für die Deko übrig behalten.

Den Teig in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glatt streichen und bei 175 Grad bei Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten backen.

Abkühlen lassen, dann aus dem Puderzucker mit dem Holundersirup einen Guss rühren und gleichmäßig auf den Kuchen streichen, mit den restlichen Blütenblättern garnieren.

 

 

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Wiesensalat

24. Thüringer Olitätenkönigin, Ines May
 

Zutaten

1 Eisbergsalat oder Endivie

etwas Feldsalat

1/2 Schafskäse (100 g)

50 g gewürfelter Gouda

1 Mozarella

1 Apfel

1 Banane

1 Birne

1 kleine Zucchini 

 

Wilde Kräuter von der Wiese, von allen ein kleines Sträußchen:

  Spitzwegerich

  junges Labkraut oder nur die Blättchen

  Löwenzahnblätter

  ein paar Blätter von Nesseln und Gundermann

  junger Giersch mit Stielen

  Gänseblümchenblätter

  Knoblauchsrauke

  ein paar Blättchen vom Storchschnabel

  junge Blätter vom Wiesenbärenklau

  abgerebelte Blätter von der Schafgarbe

 

Viele bunte essbare Blüten:

Rosen, Ringelblumen, Hornveilchen, Klee, Taubnesseln, Sonnenblumen-Blütenblätter, Löwenzahnblüten, Kapuzienerkresse, Malven und Margeriten, Gänseblümchen u.v.m

 

Dressing

1 Fl. echte Thüringer Saure Sahne mit 20% Fett (500 ml)

1 EL grober Senf

100 ml Apfelsaft

3 EL Öl

1-2 EL Honig

1 EL 5% iger Weinessig

1 TL Salz

Zubereitung

Den Salat waschen, zerpflücken und klein schneiden. In eine sehr große Schüssel geben.

Das Obst in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit es nicht anläuft. Auch den Käse in winzige Würfelchen schneiden und beides zum Salat dazugeben.

Die wilden Wiesenkräuter säubern und in ganz feine Streifen schneiden.

Wer im Garten noch Schnittlauch hat kann auch diesen mit den wilden Kräutern vereinen.

Nun das Dressing bereiten:

Mit einem Schneebesen in einer weiteren Schüssel die Sahne, das Öl und den Senf verrühren.

Den Apfelsaft und den Honig dazugeben und ganz glatt rühren, zuletzt den Essig untermischen,

Mit Salz abschmecken und probieren, dass das Säure-Süßverhältnis ausgewogen ist. Es darf nicht zu süß und nicht zu sauer sein, lieber noch etwas Honig dazu geben.

 

Das Dressing muß sehr schön cremig sein, damit später jedes Blättchen im Salat umhüllt ist.

Kurz vor dem Servieren auf kleinen Tellerchen, den Inhalt der beiden Schüsseln miteinander vereinen, zuletzt mit den Blüten verzieren. 

 

                                                            Foto: Ruth Bredenbeck

Brunnenkressewein

23. Thüringer Olitätenkönigin, Ruth Bredenbeck

 

Für den Brunnenkressewein zwei Händevoll gewaschener und grob zerkleinerter Brunnenkresse mit Stielen in einen Topf füllen und mit 0,7 l trockenem Weißwein übergießen. Kurz erhitzen. Danach in einen Glaskrug umfüllen und abkühlen lassen. Den Krug abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die Brunnenkresse  ca. 14. Tage im Weißwein ziehen lassen.

Dann Abseihen und den Wein mit 2 TL Honig nochmal kurz erhitzen. Heiß in Flaschen abfüllen und beschriften.

Als Kur über 4 Wochen täglich ein Schnapsglas voll trinken.

 

Tipp:

Aus der abgeseihten Brunnenkresse lässt sich noch ein leckeres Brunnenkressesüppchen bereiten.

 

 

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Löwenzahnsalat mit Äpfeln

21. Thüringer Olitätenkönigin, Cornelia Seidel

 

4 Äpfel und 1 Handvoll Löwenzahnblüten

Die Äpfel würfeln und von den Löwenzahnblüten den Blütenboden abschneiden. Blütenblätter und Böden unter die Äpfel heben.
Mit Zitronensaft und Honig und 3 Krümeln Salz würzen.

Übers Jahr können die fein geschnittenen Löwenzahnblätter genutzt werden.

 

 

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Brennnesselklopse

19. Ehren-Olitätenkönigin, Gabi Schumann

 

6 Hände oder mehr junge Brennnesseln
1 Ei
Kräutersalz, Pfeffer
2 EL Haferflocken oder Semmelbrösel
2 EL geriebener Käse
Öl zum Braten
Brennesseln – waschen, blanchieren und hacken.
In einer Schüssel mit dem Ei und Haferflocken vermischen und mit dem geriebenen Käse, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit einem Löffel Klopse formen und in einer beschichteten Pfanne zartbraun braten.

Dazu Sauerampferdipp reichen:

Frische Sauerampferblätter mit Creme Fraiche, Salz und Pfeffer mixen.

 

 

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                                                                                 Foto: Ruth Bredenbeck

Holunderwein

4., 6., 8. und 14. Ehren-Olitätenkönigin, Dr. Hannelore Pohl

 

2 kg Holunderbeeren

4 l Wasser

3 Pfefferkörner

4 Gewürzkörner

3 Nelken

2 kg Zucker

50 g Hefe

 

Holunderbeeren mit dem kalten Wasser übergießen, die Gewürze zugeben und etwa 30 min kochen. Dann durch ein Sieb seien und den Saft zusammen mit dem Zucker nochmals 10 min. kochen lassen.

In den abgekühlten Saft die zerdrückte Hefe gut verrühren und 24 Std. stehen lassen.

Der Saft sollte, bevor die Hefe zugegeben wird, gut abgekühlt sein, sonst läuft die ganze Geschichte über.

Am nächsten Tag umrühren und weiter 24 Std. gären lassen. Dann in eine 5 l Flasche füllen, mit Einmachfolie fest verschließen, zubinden und in einem warmen Raum etwa 3 Monate stehen lassen. Den fertigen Wein in Flaschen abfüllen und verkorken.

Gutes Gelingen!

 

Tipp:

Durch den vielen Zucker ist der Wein sehr süß und fast ein Likör.

Ich trinke ihn meist gespritzt mit Mineralwasser oder als Glühwein mit Tee verlängert.

 

 

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mehlfreier Kuchen

11. Ehren-Olitätenkönigin, Dr. Sabine Heucke-Gareis

 

5 Eier

250 g (oder weniger) Zucker

1 Vanillezucker

300 g geriebene Karotten

300 g ungeschälte geriebene Mandeln

 

Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen (wie für einen Biskuit a la Genoise), dann die restlichen Zutaten vorsichtig unterheben.

Den flüssig erscheinenden Teig in eine vorbereitete Kasten-oder Springform füllen und bei 180°C Umluft oder 190°-200°C Ober- und Unterhitze in 50 Minuten backen, ggf. Probe mit Schaschlikspieß/ Zahnstocher.

Der Kuchen bleibt tagelang saftig, ggf. Guß aus Zitronensaft und Puderzucker auftragen.

Es ist weder Mehl noch Backpulver nötig, auch die Zuckermenge kann reduziert werden, da Karotten eine Süße mitbringen. Auch extra Fett (außer für die Form) ist aufgrund des Fettgehalts der Mandeln entbehrlich.

Gutes Gelingen!

 

 

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Brennnesselsuppe

8. Thüringer Olitätenkönigin, Bärbel Ullrich

 

 

Nesseln brennen, heilen, schmecken, nähren, kräftigen, kleiden... sind Freunde oder Feinde?! Ich habe mich entschieden: die Brennnessel ist meine Lieblingspflanze! Sie gibt mir das alles.

Brennnesseln essen mit Blatt und Stiel - also ganz !
 

Zutaten für 6 Personen – solche Arbeit muss sich lohnen!

300 g Brennnesseln( etwa 4 handvoll), 6 mittelgroße Kartoffeln,

etwa 1,25 l Wasser, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 250 ml  Milch, 2 Eier,

zusätzlich für Gourmetvariante: 125 g Butter und 200 ml Schlagsahne,

 

Arbeitsschritte:  

• Brennnessel ernten mit oder ohne Handschuh, auf alle Fälle mit einer langen Schere – gleich im Frühjahr, wenn die ersten Pflanzen sprießen, von Böden, die unbelastetet und frei von Luftverschmutzung sind. Die Nesseln sollten schon so ab 5 cm groß sein. Die Stiele sind schon stark ausgebildet und haben, wie auch die Blätter, eine braunrote Färbung. So sind sie am würzigsten!
  Nesseln rasch verarbeiten:

• Ausbreiten auf Papier oder einem Tuch, dadurch haben mitgebrachte Insekten eine Fluchtmöglichkeit und dabei sortiere ich auch gleich altes Gras oder Blätter aus.

• Waschen in einer großen Schüssel, Wasser einige Male wechseln, gut ausspülen und abtropfen lassen.

• zerkleinern entweder mit Messer oder Wiegemesser

• in einem 3 Liter Kochtopf  Salzwasser zum Kochen bringen, die Wassermenge so wählen, dass die Kartoffeln mit etwa 2 cm Wasser bedeckt werden können.

• 6 mittelgroße Kartoffeln schälen und würfeln, dann diese ins kochende Salzwasser geben.

• Und nebenbei die Milch erhitzen

• Sind die Kartoffelwürfel gar, werden sie in dem Kochwasser sämig gestampft,

• Die heiße Milch zugeben und alles schön schnell und heiß umrühren

• Jetzt  den Kochtopf  von der Flamme nehmen, damit die wertvollen Vitamine geschont werden!

• Nun die gehackten Nesseln in den heißen Brei geben, (die Nesseln werden also nicht gekocht) und alles schön umrühren. Der Nesselduft ist da!!!

• 2 Eier in einem Schüsselchen mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen und in die Suppe einrühren (die Eier sollten nicht stocken)

• Ich empfehle, die Suppe nach diesem Arbeitsschritt zu pürieren, da ich auch Stiele mitverarbeite, sie schmeckt dadurch vollmundiger. Diese Suppenform ist bestens geeignet zum Abspecken und Entschlacken.
  
  Für die Verfeinerung empfehle ich:

• Einen Becher 200 ml Schlagsahne zu erhitzen und in die Suppe einzurühren,

• 125 g Butter in einer Pfanne bräunen und damit die Brennnesselsuppe zu einer Köstlichkeit zu krönen! Umrühren, umrühren! Und servieren.
  
  Rezept mit Fotos zum Download: Brennnesselsuppe
  
   

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Thüringer Wanderkekse

8. Thüringer Olitätenkönigin, Bärbel Ullrich

 

                                                                   Foto: Ruth Bredenbeck

Im Thüringer Wald wird viel gewandert, und der Rennsteig ist unsere „gute Stube“. Natürlich muß es bei einer Rast auch etwas Nahrhaftes zu knuspern geben, wohlschmeckend,  unkompliziert in der Handhabung, Haltbarkeit und ohne Verpackungsmüll.

 

Und in meiner Thüringer Heimat gibt es genug Bio-Brennnesseln, die ich gerne als Zutat verarbeite - im Frühjahr die kleinen Nesseln noch mit Stielen. Diese geben den Keksen einen etwas kräftigen herben Geschmack. Im Sommer knete ich  nur die Blätter in den Teig.

 

Küchenutensilien: Küchenwaage, große Schüssel zum Teigkneten, 2 kleine Schüsselchen fürs Quirlen von Eiweiß bzw. Eigelb, Kuchenpinsel, Schneid- oder Wiegemesser, Kuchenbrett, 3 Backbleche, Küchen- oder Wiegemesser, Kuchenmesser

 

Zutaten für den Teig: 45  Kekse

350 g Mehl

40 g frische Brennnesseln,

1 Prise Salz und 1 Prise schwarzen Pfeffer in die Ölmischung mit einrühren,                 

20 g Brennnesselsamen,

20 g Mohn,

100 g Nussmehl

250 g Butter,

3 Eier (1 ganzes Ei und 1 Eiweiß für den Teig)

10 g grobe Haferflocken,

100 g gehackte Walnüsse (od. Mandeln),

4 Esslöffel braunen Zuckerrübensirup

 

Dieser Teig kann mit den Einkneten von 4 Esslöffeln braunen Rohrzuckers  in eine süße Varianten umgewandelt werden – ist nicht so süß wie Raffinade.

 

Zutaten für mögliche Verzierungen

Zum Bestreichen der Kekse: gequirltes Eigelb und Eiweiß

Zum Wälzen der Teigrollen: Nuss- oder Mandelmehl oder Sesam

Zum Bestreuen: Sesam, Nussmehl, Nesselsamen, gehackte Walnüsse, Kümmel, Salzkristalle, Rohrzucker, Schwarzkümmel. 

 

Zubereitung für den Teig

• Nesseln klein schneiden und mit 60 g Öl pürieren und

• mit den Zutaten außer Mehl gut verkneten, dann erst

• Mehl zu den bereits herstellten Teig sieben und alles gut durchkneten.

• Teigmenge dritteln, 

• 3 Teigrollen formen (Durchmesser etwa 5 bis 6 cm) für mögliche unterschiedliche Randverzierung der Kekse

• Einpinseln der Rollen mit Eiweiß für

• Scheiben also die Kekse von der Rolle schneiden

• Auch die Unterseite der Kekse kann man noch auf Sesam setzen und eindrücken oder auf Nussmehl, Mohn...

• Bestreichen der Keksoberfläche mit Eigelb oder Eiweiß (Garnituren haften dann besser)

• Und das Garnieren der Kekse erfolgt nach persönlicher Gaumenfreude

• Backbleche mit Backpapier auslegen

• fertiggestaltete Kekse auf's Backblech setzen         

 

Herd vorheizen

• Backen bei 180 Grad Umluft etwa 10-12 Minuten, da der Teig an sich dunkel ist, muss man aufpassen, dass die Kekse nicht verbrennen!

 

Haltbarkeit und Geschmack ist garantiert und die Menge reicht für eine Wanderschar von etwa 10 Personen. Die Thüringer Wanderkekse schmecken zu Tee, Kaffee, Limo, Sekt, Bier oder sonstigen unratsamen Genüssen!

 

Thüringer Wald wir sind gerüstet!

 

Rezept mit Fotos zum Download: Thüringer Wanderkekse

 

 

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Gefüllte Kräutereier

6. Thüringer Olitätenkönigin, Rosemarie Scheffel

Große Eier hart kochen, abschrecken, schälen und längs halbieren,

Eigelb mit einem Teelöffel vorsichtig herausnehmen. In einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Dill ...)
fein hacken und zum Eigelb geben.
Mit Salz, Ketchup, Senf und etwas Olivenöl zu einer geschmeidigen Masse verrühren und abschmecken.

Die Eigelbmasse mit dem Teelöffel in die Eiweißhälften füllen und auf Blättern von grünem Salat auf einer Platte anrichten.
 

 

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Wildkräuterpizza

3. und 5. Thüringer Olitätenkönigin, Renate Schmidt

Zutaten:
Pizza-Teig, gefrostet 450g

Belag: 250 g frische Kräuter (Bärlauch/Schnittlauch, Giersch, Brennnessel, Vogelmiere, Gundermann u.a.), 3-4 EL Öl, 4 frische Eier, 1 Becher saure Sahne, 50 g geriebenen Käse,
4 Tomaten (mittelgroß), 150 g Salami, Salz, getrocknetes Basilikum, Oregano, Paprikapulver, 1/2 TL Kümmel
 

Zubereitung:
Den Pizzateig auftauen und auf eine runde Backform ausrollen.
Für den Belag: Kräuter waschen, putzen (nur die weichen Teile verwenden) und klein schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Kräuter darin dünsten und abkühlen lassen.

In einer Schüssel die Eier, Sahne, geriebenen Käse und Gewürze vermischen. Die gedünsteten Kräuter dazugeben, alles gut durchmischen und abschmecken.

Die Masse auf dem ausgerollten Hefeteig verteilen, mit Tomaten garnieren, Salamiwürfel darauf verteilen.

Wenn der Teig gegangen ist, im vorgeheizten Backofen bei 200 ^oC ca. 20 Min. backen. Nach 15 Min. können noch einige Scheiben Gauda-Käse auf die Pizza gegeben werden.

Guten Appetit !

 

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